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标题: [转帖] 重庆美食介绍：重庆火锅 [打印本页]

作者: zhangbomiss 时间: 2008-7-24 09:35 标题: 重庆美食介绍：重庆火锅

火锅

　重庆火锅出现较晚，大约是在清代道光年间，重庆的筵席上才开始有了水锅。四川作家李颉人在其所著的《风土什志》中说，四川火锅发源于重庆。他写道：“吃水牛毛肚的火锅，则发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买得，洗净煮一煮，而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般卖劳力的朋友，便围着担子受用起来。

各人认定一格，且烫且吃，吃若干块，算若干线，既经济，又能增加热量……。直到民国二十三年，重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了，从担头移到桌上，泥炉依然，只是将分格失盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改由食客自行配合，以求干净而适合人的口味。”他对四川火锅的形成和发展作了比较具体的描述。另外有一种说法，说四川火锅起源于川南江城泸州，且有证据：重庆火锅较集中的地方是小米滩，据说以前长江边上的船工跑船常宿于小米滩，停船即升火做饭驱寒，炊具仅一瓦罐，罐中盛汤，加入各种菜，又添以海椒、花椒祛湿，船工吃后，美不可言。这食欲便沿袭下来，传至重庆扎根，并渐丰富，成为川人特有的美食。

　　根据李老的记载，可说川味火锅发源于重庆，经过饮食界的不断改进，色、香、味独具特色，因此重庆火锅或山城火锅最负盛名。抗日战争时期，重庆的火锅特别兴旺，许多外省人也爱上了火锅，有的人甚至吃上了瘾，军政要人宴客多以火锅为席上珍肴。如国民党的军统头目戴笠就曾经摆过五百人的火锅宴以示阔绰。一些金融巨头宴客也不到大餐馆，而上火锅店，认为吃火锅既能开胃又别有风味。当时文化界的名流（作家、演员、画家）也成了火锅店的座上客。如电影界的名导演谢添就是一个爱吃火锅的“老饕”。由于市场的变化，火锅从沿街摆摊，改变为开店营业。抗战初期，重庆新开的火锅店很多，大街小巷都有火锅店，不仅专业火锅店愈开愈多，就连一些冷饮店、咖啡馆、大餐厅也经营起火锅业务来。当时最有名的火锅店是临江门杨海林开的“云龙园火锅店”和杨述林开的“述园火锅店”、保安路兰树云开的“一四一火锅店”、五四路杨建臣开的“不醉无归火锅店”，还有在南岸海棠溪桥头由李文俊开的“桥头火锅店”。这些火锅店之所以在当时能扬名山城，一方面是设备较好，座场舒适。店内设瓷面圆桌或方桌、矮桌配矮凳、高桌配高凳（这也是火锅经营之窍门，因解放前重庆的妇女多穿长旗袍，坐高凳才方便），每桌只坐四人，桌面中央挖一个圆洞，放入泥水炉，卤汁用的是铜锅或铝锅盛装，装菜用的是金边瓷盘，有的店还备有冰柜。另一方面是服务周到，每桌均定有专人制作卤汁（以求味正，食时注意适时添加卤汁，为换了顾客即时换卤汁）。此外，还有专人管理炉火。加炭也很讲究，一般不在桌上加生炭，而是先把炭烧红了再加进炉膛，避免了烟、灰。每桌配有茶壶、茶杯，让顾客边吃火锅边喝茶，以解油腻。在烹调方面十分讲究选料。如用牛内脏必须是水牛的肚、肝、腰；用牛肉也应是黄牛的背柳肉、红包肉（牛腿上的净瘦肉）、和尚头肉；吃鱼必须用活鲫鱼；掺入卤水的同时还要掺入老荫茶；甜料不用冰糖而用醪糟汁；调肠、调蘸碟都不用味精而用原汁原味。素菜只用豌豆苗、白菜心、黄葱、蒜苗而不用菠菜，特别禁用豆腐（认为豆腐坏卤水），血旺可以用，但不算营业收入，是作为工人们的小费。毛肚要剔去梗子和底板，专用叶子部份，切成二指宽约10厘米长的块子。

　　抗战时期一些曾在重庆居住后移居到台湾的同胞，在离开重庆数十年后，仍然忘不了重庆的火锅。他们多次在台湾的报刊上发表怀念川味火锅的专文，有的称当年由怕麻竦到习惯麻辣，再到喜欢麻辣是川味火锅入门的“三部曲”。有的人还写下当时流行的一首小诗：“朝天门、楷杷山，火锅小汔店，伴我八年度磨难，饭菜麻辣香，雾都印记难消散！”几十年都还念念不记抗日战争时期重庆的“川味火锅”，可见火锅的吸引力是多么的大。　　

[ 本帖最后由 zhangbomiss 于 2008-7-24 10:10 编辑 ]

作者: 霜雪 时间: 2008-7-24 09:48

日本的料理
以后去哪里我会留意的
谢谢您了
日本的饭总没有中国的好吃吧
还是吃好自家菜
我就不研究了

作者: zhangbomiss 时间: 2008-7-24 09:52

版主我发错版本了·我本来是点的世间珍馐版区·不知道怎么点到了中华美食里面来了·我在这里向版主悔过·这次绝对是由于点错了版区才发错了的·希望版主能给我一次机会·希望您能手下留情·对新手多多的帮助·万分感谢·

谢谢您·

作者: 霜雪 时间: 2008-7-24 09:54

看来楼主没看清版规
这里是没版主的
好像楼主有点无助了

作者: 目标交个朋友 时间: 2008-7-24 19:28

今天可让我开了胃口了,看了好多好多吃的东西,有点饿了,我可要去吃点东西.

作者: sp83330 时间: 2008-7-24 21:02

我认为吃火锅的季节最好是冬季和夏季，尤其是夏季，光着膀子喝着凉啤酒，简直爽透了

作者: cds570 时间: 2008-7-25 00:03

重庆去过，火锅吃了两次，整个一条街都是花椒的味道！真爽

作者: kobe317 时间: 2008-7-25 01:01

我们这里有好几个火锅
四五个人刚刚好
不过夏天吃火锅上火
冬天去还不错

作者: 111222999 时间: 2008-7-25 08:05

重庆火锅我也是最爱吃,外省的人一听说这个就觉得很辣其实并不是这样,我吃过很多火锅,也只有这的味道正宗,口味不是太辣也不是太麻,有兴趣的朋友可以自己去尝一尝.

作者: herooat 时间: 2008-7-25 08:35

火锅到处有，但真正的重庆火锅应该别有风味吧！！！！！

作者: sereza2000 时间: 2008-7-25 22:01

四川火锅名扬天下，有中国人的地方就有川菜和四川火锅！

作者: you_123 时间: 2008-7-25 23:20

重庆火锅给人最大的感觉是辣的够味一边吃着一边满头大汗
一般朋友聚在一起吃吃喝点冰啤不亦乐呼

作者: newmoroc 时间: 2008-7-26 10:48

重庆的火锅真的很美味，以前去过那里吃过，而且超级便宜，48块任意吃包括酒水。不过要提醒大家的是不要点鱿鱼，因为一烫鱿鱼就都卷起来了，里面全是花椒，咬一口嘴巴麻半天吃什么都没味道了。

作者: xufeng_33 时间: 2008-7-26 17:51

我们这里也有重庆火锅，但好象不怎么真终啊！

作者: zhanghaha 时间: 2008-8-7 23:28

火锅可以说是一绝而重庆的火锅可以说是当中魁首

作者: ysb721 时间: 2008-8-9 23:38

是啊.. 重庆火锅是出了名的全国各地都有分店,比如说骑龙火锅.刘一手火锅.孔亮火锅.还有一样就是重庆没年的万人火锅宴

那才叫爽

作者: dongwang 时间: 2008-8-10 09:08

大城市都有重庆火锅了，但是最地道的还是要到重庆本地去吃。

作者: xiaotong0525 时间: 2008-8-10 16:30

哎呦~看这就好吃，谢谢楼主啊~！！！！！！！！！

作者: superkevinjp 时间: 2008-8-10 17:50

火锅确实是重庆的正中，但是我还是喜欢成都火锅的麻辣！

作者: love1000 时间: 2008-8-10 19:48

真是太吃了, 不知道有做法没啊? 每一个都想尝尝~!~!

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