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| 198443 发表于 2011-2-22 10:31 只看TA 1楼 |
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[转帖] 美味源泉—高汤 做山珍海味之前,先把高汤吊起来吧!我们经常吃的菜，无论是蒸、煮、烩、焖、炒，都可能会用到它，它是当之无愧的幕后英雄！所以，在做别的菜之前，先把汤炖起来哈!  原料： 母鸡1只、猪大骨2根、猪瘦肉500克、鸡爪8个、猪肉皮1块约300克、火腿500克、黄枝子10克、白胡椒粒3克、老姜1块、清水约10千克 做法： 1、将母鸡、猪大骨、猪瘦肉、鸡爪、猪肉皮、火腿分别洗净，一起倒入大汤锅中煮熟 2、将上述食材捞出，用温水洗净血沫 3、重新放入大汤锅中，加入10千克清水，大火烧开后，去浮沫，加入老姜、胡椒粒，用小火炖8小时 4、汤汁浓稠时，放入黄枝子（稍稍敲碎），待汤色发金即可关火，起锅过滤，即成浓汤备用！ 这就是黄枝子  喜欢的就点红心支持吧！ |
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| jpjpjp1975 发表于 2011-2-22 17:26 只看TA 4楼 |
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| 弄好高汤可不容易呢，平时家里比较少用到高汤。 |
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| 长和 发表于 2011-2-22 19:12 只看TA 6楼 |
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吊高汤的方法有很多种，一般分浓汤和白汤。一般用的都是鸡汤，也有牛肉高汤（用牛骨吊制），鲜鱼高汤（可以用带鱼或河鲜类）色呈奶白色，也有素高汤（用新鲜笋、鲜罗人、西芹等吊制）。像粤菜里用是高汤也有用整鸡加上后放蒸箱内蒸二十四小时，成品后清彻见底，鲜美无比。 一般高汤颜色混浊，像囯宴上用的高汤，就比较讲究了，高汤制成后先用沙布过滤，然后在锅内继续烧开，用鸡脯肉制成呢，用纱布包好放入汤中，可以吸附高汤中的油脂和杂质，这是高汤中的极品了！ |
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| applepai99 发表于 2011-2-22 21:06 只看TA 9楼 |
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| 现在都用高压锅了,材料实在汤还是很浓很鲜美的 |
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